تمایز پودر شیر بدون چربی براساس نوع عملیات حرارتی

عملیات حرارتی در صنایع لبنی برای تمایز شیر خشک بدون چربی بسیار مهم است. این موضوع بر ویژگی هایی مانند حلالیت، ساختار پروتئین و ماندگاری تأثیر می گذارد. حرارت کم برای پروتئین‌های باکیفیت بهترین است، حرارت متوسط ​​تطبیق پذیری را ارائه می‌دهد و حرارت بالا پایداری حرارتی را فراهم می‌کند. درک این تغییرات به متخصصان کمک می کند تا مناسب ترین پودر شیر بدون چربی را برای محصولات خود انتخاب کنند.

چرا پودر شیر بدون چربی؟

شیر خشک بدون چربی به دلیل تطبیق پذیری، فواید تغذیه ای و ماندگاری طولانی در صنایع لبنی ضروری است. برخلاف شیرخشک پرچرب (کامل) که تقریباً 26 درصد چربی دارد، شیر خشک کم چرب کمی بیش از 1 درصد چربی شیر و بیش از 30 درصد پروتئین شیر با ارزش دارد. این مقاله انواع مختلف شیر خشک بدون چربی را بررسی می کند که بر اساس سطح عملیات حرارتی آنها طبقه بندی می شوند: پودر شیر بدون چربی با حرارت کم LH ، پودر شیر بدون چربی با حرارت متوسط MH ، و پودر شیر بدون چربی با حرارت بالا HH. درک این انواع برای متخصصان لبنیات، فناوران مواد غذایی و هر کسی که به تولید لبنیات علاقه دارد، حائز اهمیت است.

آشنایی با پودر شیر بدون چربی

شیر خشک بدون چربی از شیر بدون چربی پاستوریزه از طریق فرآیندهای تبخیر و خشک کردن توسط اسپری به دست می آید. این منجر به شکل پودری شیر می شود که بسیاری از ارزش غذایی خود از جمله سطوح بالای پروتئین، ویتامین ها و مواد معدنی را حفظ می کند، در حالی که چربی کمی دارد. حذف چربی آن را به یک عنصر ایده آل برای محصولات غذایی مختلف تبدیل می کند که تطبیق پذیری و ماندگاری طولانی را ارائه می دهد.

فرآیند تولید

تولید شیر خشک بدون چربی شامل چند مرحله است:

1. جداسازی: چربی از شیر خارج می شود تا شیر بدون چربی تولید شود.

2. پاستوریزه کردن: شیر بدون چربی برای از بین بردن باکتری های مضر پاستوریزه می شود.

3. تبخیر: محتوای آب با حرارت دادن شیر در خلاء کاهش می یابد.

4. اسپری درایر: شیر غلیظ در یک محفظه داغ اسپری می شود و باعث می شود آب باقیمانده تبخیر شود و شیر خشک باقی بماند.

اهمیت عملیات حرارتی

عملیات حرارتی یک مرحله حیاتی در تولید پودر شیر بدون چربی است که بر خواص تغذیه ای و عملکردی آن تأثیر می گذارد. سطوح مختلف عملیات حرارتی (کم، متوسط ​​و زیاد) بر ساختار و حلالیت پروتئین و بر مناسب بودن پودر برای کاربردهای مختلف تأثیر می گذارد. شدت عملیات حرارتی قبل از تبخیر به طور قابل توجهی بر جداسازی اجزای شیر، ژله شدن مایه پنیر، زمان انعقاد حرارتی (HCT) و پایداری اتانول (ES) تأثیر می گذارد. در حالی که مراحل تبخیر و خشک کردن کمترین تأثیر را بر ویژگی های شیر بازسازی شده دارند، سطح عملیات حرارتی نقش مهمی در تغییر خواص شیر بدون چربی دارد. افزایش شدت عملیات حرارتی منجر به تغییراتی مانند دناتوره شدن پروتئین آب پنیر، اندازه میسل کازئین و کاهش غلظت سرمی کلسیم و فسفات می شود که بر پایداری حرارتی شیرهای نوترکیب با جامدات بالا تأثیر می گذارد.

اثرات بر خواص تغذیه ای و عملکردی

• تأثیر تغذیه ای: عملیات حرارتی می تواند باعث دناتوره شدن پروتئین ها و از بین رفتن برخی ویتامین ها شود. با این حال، ایمنی و ماندگاری پودر را نیز افزایش می دهد.

• تاثیر عملکردی: قابلیت انحلال، امولسیون شدن و قابلیت اتصال با عملیات حرارتی اصلاح می شود و بر نحوه تعامل آن با سایر مواد در فرمولاسیون مواد غذایی تأثیر می گذارد.

پودر شیر بدون چربی با حرارت کم

پودر شیر بدون چربی با حرارت کم تحت حداقل عملیات حرارتی قرار می گیرد و بیشتر پروتئین های اصلی را به شکل اصلی خود حفظ می کند. این نوع پودر بسیار محلول است و دارای خواص عملکردی عالی است که آن را برای کاربردهایی که به محتوای پروتئین با کیفیت بالا نیاز دارند، مناسب می کند. پودر شیر بدون چربی با حرارت کم مخصوصاً برای ترکیب مجدد شیر مناسب است که سپس برای تولید پنیر یا برای تولید محصولات شیر ​​تازه مانند ماست یا محصولات مخلوط شیر، به ویژه در کشورهایی با تولید شیر کم استفاده می شود. فرآیند تولید پودر شیر بدون چربی با حرارت کم شامل پاستوریزه کردن شیر در دماهای پایین تر برای مدت زمان کوتاه تری برای حفظ خواص تغذیه ای آن است. پس از پاستوریزه کردن، فرآیند خشک کردن به دقت کنترل می شود تا از قرار گرفتن در معرض حرارت بیش از حد جلوگیری شود و اطمینان حاصل شود که پودر محتوای پروتئین با کیفیت بالا و ویژگی های عملکردی خود را حفظ می کند. پودر شیر بدون چربی با حرارت کم سطح بالایی از پروتئین های غیر طبیعی، اسیدهای آمینه ضروری و ویتامین ها را حفظ می کند. این باعث می شود که یک انتخاب عالی برای مکمل های غذایی و فرمولاسیون های غنی از پروتئین باشد.

کاربرد در صنایع لبنی

• ترکیب مجدد شیر در شیر آشامیدنی یا برای پردازش بیشتر به ماست، پنیر و محصولات لبنی تخمیر شده

• محصولات شکلاتی و شیرینی

• محصولات پخته شده و پیش مخلوط های نانوایی

• دسر، غذاهای شیرین، ماست

• بستنی

• پودر کاسترد

• سوپ، سس، غذاهای آماده

• تغذیه ورزشی، غذای رژیمی

• نوشیدنی های فوری، کرم قهوه، تاپینگ پودری

مزایا و محدودیت ها

• مزایا:

o به آرامی با اسپری خشک شده و تقریباً دناتوره نشده است

o طعم خوب شیر، به عنوان مثال، برای شکلات و محصولات قنادی

o حلالیت و ویژگی های پردازش عالی

o منافذ ریز، خرده های لطیف و بافت نرم تری از محصولات پخته را ایجاد می کند

o تثبیت و طراوت طولانی مدت غذا

o خاصیت کف کنندگی عالی در نوشیدنی های فوری

o مزه را متعادل می کند و عطر غذای آماده را بهبود می بخشد

o منبع پروتئین موجود در غذا

o خواص امولسیون کنندگی را بهبود می بخشد

o ماندگاری طولانی، نگهداری آسان

• محدودیت ها:

ماندگاری کوتاه تر در مقایسه با پودرهای عملیات حرارتی بالا. ممکن است برای همه شرایط پردازش مناسب نباشد.

پودر شیر بدون چربی با حرارت متوسط

پودر شیر بدون چربی با حرارت متوسط ​​تحت عملیات حرارتی متوسط ​​قرار می گیرد که منجر به دناتوره شدن جزئی پروتئین ها می شود. این نوع تعادل بین حلالیت و پایداری گرما برقرار می کند و آن را برای کاربردهای مختلف همه کاره می کند. فرآیند تولید پودر شیر بدون چربی با حرارت متوسط ​​شامل حرارت دادن شیر در دمای متوسط ​​برای مدت زمان متوسط ​​است. فرآیند خشک کردن با دقت مدیریت می شود تا عملکرد پودر حفظ شود و در عین حال ماندگاری آن نیز افزایش یابد. شیر خشک بدون چربی-MH تعادل خوبی از پروتئین های محلول و نامحلول را حفظ می کند و یک پروفایل تغذیه ای متوسط ​​با پایداری حرارتی کافی ارائه می دهد. فرآیند گرمایش ملایم طعم تازه معمولی را حفظ می کند.

پودر شیر بدون چربی پایدار با حرارت بالا

پودر شیر بدون چربی پایدار با حرارت بالا (SMP HH) برای مقاومت در برابر درجه حرارت بالا فرآوری می شود و برای استفاده در برنامه های غذایی که نیاز به عملیات حرارتی دارند ایده آل است. تولید SMP HH شامل شفاف سازی شیر، استانداردسازی، پاستوریزه کردن و تبخیر است و سپس شیر را تا دمای بالا (بالاتر از 85 درجه سانتیگراد) برای مدت طولانی حرارت می دهد تا پروتئین های آب پنیر دناتوره شود و حرارت افزایش یابد. پایداری محصول SMP HH دارای چندین مزیت نسبت به شیر خشک معمولی بدون چربی است. پایداری حرارتی بالای آن به این معنی است که می تواند در برابر دماهای بالای مورد استفاده در فرآوری مواد غذایی صنعتی بدون دناتوره مقاومت کند و ارزش غذایی و کیفیت حسی نهایی را حفظ کند.

محصول همچنین ماندگاری طولانی تری دارد که نگهداری و حمل و نقل آن را آسان تر می کند. علاوه بر این، رطوبت کم آن، آن را کمتر در معرض فساد میکروبیولوژیکی قرار می دهد و خطر آلودگی را کاهش می دهد.

با این حال، اشکالات احتمالی وجود دارد. عملیات حرارتی بالا ممکن است باعث دناتوره شدن برخی از پروتئین ها شود و بر بافت و طعم تأثیر بگذارد. SMP HH ممکن است برای محصولاتی که نیاز به عملیات حرارتی کم دارند، مانند ماست، به دلیل تغییرات نامطلوب طعم یا مسائل بافتی مناسب نباشد. رطوبت کم آن نیز ممکن است بر حلالیت تأثیر بگذارد. SMP HH در کاربردهای مختلف غذایی از جمله محصولات پخته شده، شیرینی‌پزی، گوشت‌های فرآوری‌شده و سس‌ها استفاده می‌شود که به بافت، طعم و ظاهر کمک می‌کند. به عنوان مثال، ساختار مواد پخته شده و ویسکوزیته و حس دهان را بهبود می بخشد.

کاربرد در صنایع لبنی

• SMP HH عمدتا در صنایع غذایی استفاده می شود، به ویژه در کاربردهایی که نیاز به پودر شیر برای تحمل فرآوری در دمای بالا دارند.

• با چربی شیر برای ترکیب مجدد یا کره بدون نمک به عنوان منبع چربی برای تهیه شیر پرچرب تبخیر شده استفاده می شود.

• همچنین می توان آن را با پودر شیر کره پایدار در برابر حرارت برای تولید شیر تبخیر شده نوترکیب با طعم عالی یا به عنوان یک گزینه فرمولاسیون که انعطاف پذیری بیشتری را ارائه می دهد استفاده کرد.

انواع پودر شیر خشک چالتافارم از لحاظ درجه حرارت (پارامتر WPNI و کاربرد انواع پودر شیر خشک بدون چربی)

انواع پودر شیر خشک بدون چربی چالتافارم به صورت پودر شیر low heat, medium heat و high heat می باشد. پودر شیر با حرارت LH بهترین عملکرد را برای تهیه پنیر دارد. شیرخشک‌های تجاری تحت حرارت بالا، به پروتئین‌ها آسیب می‌رساند و بر تشکیل پنیر تأثیر می‌گذارد. بر اساس آزمایش‌ها، پنیرهایی مانند فتا، خامه‌ای و ریکوتا با این نوع پودر شیر بهترین کارایی را دارند. در زیر کاربردهای متعارف از پودر شیر خشک با درجه حرارت های MH، LH و HH را مشاهده می کنید.

نتیجه گیری

شیر خشک بدون چربی سنگ بنای صنعت لبنیات است که طیف وسیعی از مزایای تغذیه ای و خواص عملکردی را ارائه می دهد که آن را در کاربردهای مختلف غذایی ضروری می کند. سطح عملیات حرارتی اعمال شده در طول تولید آن – کم، متوسط ​​یا زیاد – به طور قابل توجهی بر ویژگی های آن تأثیر می گذارد، از حلالیت و ساختار پروتئین گرفته تا ماندگاری و محتوای غذایی.

پودر شیر بدون چربی با حرارت کم برای کاربردهایی که نیاز به پروتئین های با کیفیت بالا و غیر طبیعی دارند، مانند مکمل های غذایی و محصولاتی که در آنها حلالیت بسیار مهم است، ایده آل است. پودر شیر بدون چربی با حرارت متوسط ​​تعادلی بین حلالیت و پایداری گرما ایجاد می‌کند و آن را برای طیف وسیع‌تری از محصولات غذایی از جمله محصولات پخته شده و شیرینی‌پزی همه‌کاره می‌کند. پودر شیر بدون چربی پایدار با حرارت بالا در محیط های فرآوری با دمای بالا، مانند تولید محصولات پخته شده و غذاهای فرآوری شده، که در آن پایداری حرارتی و ماندگاری طولانی بسیار حیاتی است، برتری دارد.

درک این تفاوت ها به فناوران مواد غذایی، متخصصان لبنیات و تولیدکنندگان اجازه می دهد تا نوع مناسب شیرخشک بدون چربی را برای رفع نیازهای خاص انتخاب کنند و از عملکرد و کیفیت مطلوب در محصولات خود اطمینان حاصل کنند.

بیشتر بدانید: کدام نوع از پودر شیر خشک برای محصول شما مناسب تر است؟

چگونگی بررسی کیفیت پودر شیر خشک صنعتی و دستورالعمل های ذخیره سازی آن

کاوش در دنیای پودر شیر خشک: مقایسه جامع بین انواع پودر شیر خشک های صنعتی